Por que o leite sobe ao ferver e derrama tudo?

Falando sério, agora.

Tem muita gente morando sozinha pela primeira vez na vida. Sejam aqueles que se separam depois de anos de casamento, ou os filhos que concluem que está na hora de voar pra longe das asas dos pais. Essa gente que começa a morar sozinha muitas vezes não tem noção de coisas básicas, já que alguém fazia isso por eles. Como ferver o leite sem derramar, por exemplo.

A pergunta que não quer calar é: “Por que isso só acontece com o leite, e não com a água?” Essa é fácil!

A água é apenas um liquido, ou seja, não tem outros componentes para evaporar a não ser ela mesma. Mas o leite, além de água, é composto por substâncias como proteínas, gordura, açúcar (lactose) e sais minerais. Quando aquecidas, as moléculas desses componentes atrapalham a liberação dos vapores da água, porque elas formam uma película na superfície, que a gente chama de nata.

Como o calor do fogo está sendo distribuído de baixo para cima, no fundo da leiteira começará a se formar o vapor de água, e como esse vapor é menos denso, vai subir!

Daí, o vapor não vai conseguir romper aquela espécie de tampa formada pela gordura e pelas proteínas do leite. Quanto mais aquecemos, mais bolhas de vapor vão se formando debaixo dessa nata espumosa. O vapor vai empurrando a “tampa” para cima até transbordar!

E o fogão fica aquela maravilha, todo sujo… Bem, daí, para evitarmos isso, temos algumas alternativas:

  • ficar o tempo todo vigiando, sem virar as costas para o leite…
  • romper manualmente a tal película de nata, mexendo o leite de vez em quando.
  • tem gente que usa um truque de colocar uma colher de pau na borda da panela (mas não sei se funciona, em tese, a colher romperia a camada de espuma quando ela subisse, empurrada pelo vapor)

Há uma dica que funciona e que era usada pelos nossos avós no tempo em que não havia o leite pasteurizado e você era obrigado a ferver tudo.

Como ferver o leite sem transbordar 

Meça o diâmetro da leiteira e procure uma louça refratária, um pires, por exemplo, que caiba dentro dela com folga, deixando espaço nas laterais. Coloque o leite, o pires emborcado (de cabeça para baixo) e leve ao fogo, nessa ordem: nunca coloque o pires com o leite já quente, há o perigo do choque térmico no material.

Como assim? Uma peça de louça evita que o leite transborde?

SIM! Quando a temperatura do leite aumenta, a gordura sobe e se concentra na superfície, e aí a água entra em ebulição, o vapor sobe, encontra a nata, empurra tudo para cima, o leite derrama e faz aquela sujeira.

Isso a gente já sabe. Certo? O truque do pires não é mágica.

O que ocorre é que o pires é mais denso e pesado que a gordura do leite, correto? Quando está emborcado dentro do leite, ele forma uma espécie de cúpula debaixo dele e ali vão se acumular as moléculas da água em estado gasoso, bolhas de vapor.

Quando a pressão sob o pires, exercida de baixo para cima pelas moléculas de água, for suficientemente grande, elas o levantarão um pouco e escaparão pela fresta que foi formada. Como a energia térmica e a densidade daquelas moléculas de água são, respectivamente, maior e menor do que as das que se encontram fora do pires, essas moléculas “recém-libertadas” irão adquirir energia cinética maior na subida, colidindo com mais força na camada de gordura na superfície e rompendo a nata.

O vapor vai escapar normalmente e o leite não vai transbordar!

Por isso, da próxima vez, preste atenção, para depois não ter que chorar pelo leite derramado!

 

 

 

 

 

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3 pensamentos sobre “Por que o leite sobe ao ferver e derrama tudo?

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